Carrot cake fit con anacardos

Instrucciones

1. Pelamos las zanahorias y las rallamos para dejarlas bastante finas y las dejamos a un lado.
2. Pelamos la manzana, la cortamos a trocitos y la trituramos hasta que quede como un puré y la guardamos para luego.
3. En un picadora trituramos los anacardos hasta que quede una masa y lo reservamos.
4. En un bowl añadimos los huevos y la clara y el endulzante. Batimos bien. A continuación añadimos la cucharadita de extracto de vainilla y el puré de manzana. Removemos bien hasta que todos los ingredientes queden bien integrados.
5. En un bowl aparte añadimos los ingredientes secos (copos de avena finos triturados, canela, nuez moscada, bicarbonato y edulcorante) y removemos.
6. Incorporamos poco a poco los ingredientes secos a los húmedos y removemos bien hasta que quede una masa.
7. Finalmente añadimos la zanahoria y la crema de anacardos y removemos bien para que todos los ingredientes queden bien integrados.
8. Añadimos la masa en un molde para el horno. Previamente si es necesario, engrasar con un poquito de aceite de coco.
9. Horneamos a 180ºC durante 30 minutos. Comprobamos con un palillo si está hecho. Si el palillo sale limpio, sacamos del horno. Si sale manchado dejamos 5 minutos más.
10. Dejamos enfriar mientras preparamos la cobertura.

Instrucciones para la cobertura:

1. En un bowl añadimos una cucharada de philadelphia light y una cucharada de queso quark 0% y una cucharadita de edulcorante.
2. Removemos bien hasta que todos los ingredientes queden bien integrados.
3. Untamos la cobertura sobre el carrot cake y decoramos con un poco de zanahoria rayada.